結論
最新のOfficeでは、旧来のブックの共有機能はいかなる方法でも、もう使うことはできなくなっています。（2019/1/17 時点現在）
したがって、新しい共有機能を用いる必要があります。
詳細説明
Office 2013以前などの旧来のバージョンでは、複数人でExcelを共有する場合、共有サーバにファイルを置いて、それを「ブックの共有」という機能を使用して同時編集作業が行えました。
しかし、Office 2016以降は、One driveなどを用いたクラウド環境でのファイル共有という新機能があり、Microsoftもそちらを使うよう推奨しているのか、これまでの「ブックの共有」機能はレガシー機能としてデフォルトでは表示されなくなりました。
調べてみると、以下の記事にあるように、設定変更によって使用することができました。
しかし、冒頭に書いた通り、現在はこちらの設定を行おうとしても、「ブックの共有(レガシ)」は見つかりません。おそらく機能が完全に削除されました。やはりMicrosoftが新機能を使用してもらうのを推奨していたようで、一応レガシー機能として使えたのは過渡期としてだったようです。